2024. március 20.
Krémes sütik, Macaron
Yuzu macaron
Édes és kissé fanyar, semmihez sem hasonlítható citrus íz: ezt várhatod a yuzus macarontól. A yuzu egy ázsiai citrusféle, így legkönnyebben a macaronhoz is használható yuzu zselét ázsiai élelmiszer boltokban tudod beszerezni, ahol yuzu tea néven fut. A macaron közepébe került belőle egy csepp, ami a lágy fehércsoki ganache-al tökéletes harmóniát alkot. Próbáld ki 😉
Hozzávalók
Macaron:
- 10 dkg kristálycukor
- 33 g víz (30 ml)
- 10 dkg porcukor
- 10 dkg mandula
- 2 közepes méretű tojás fehérje (66g)
- sárga gél ételfesték
Töltelék:
- 10 dkg fehér csoki
- 30 g tejszín
- 4 ek. yuzu zselé
Elkészítés
Előző nap
- A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy tálba tesszük, letakarjuk egy papírszalvétával és szobahőmérsékleten legalább 24 órát pihentetjük.
- A mandulát ledaráljuk, papírral borított sütőlapon szétterítjük és 100 fokos sütőben 15 percig szárítjuk.
- Mikor kihűlt a mandula, a porcukorral több részletben átdaráljuk újra.
- Ezután átszitáljuk, és az esetlegesen megmaradt nagyobb mandula szemeket még egyszer ledaráljuk és átszitáljuk. A végeredménynek ilyennek kell lennie:
- A töltelékhez a fehér csokit apró darabokra vágjuk.
- A tejszínt elkezdjük melegíteni, megvárjuk, amíg elkezd gőzölni, de nagyon figyeljünk rá, hogy ne forrjon.
- A meleg tejszínt az aprított csokira öntjük, hozzáadunk 2 evőkanálnyi yuzu zselét és botmixerrel simára keverjük.
- Habzsákba töltjük és ha a kihűlt, hűtőbe tesszük.
Másnap
- Először elkészítjük a cukorszirupot: a kristálycukorhoz hozzáadjuk a vizet és az ételfestéket és elkezdjük forralni, pár perc forralás után akkor lesz jó, mikor már nagy, nyúlós buborékok vannak benne. Cukorhőmérővel mérve 118 fokosnak kell lennie.
- A tojásfehérjéből kimérünk 33 grammnyit és lágy habbá verjük. (mint a borotva hab, olyasmi legyen) Robotgéppel folyamatosan keverve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot és pár percig tovább keverjük, míg hűl. Akkor lesz jó, ha már kemény és keverés közben “klaffogó” hangot ad, az edény széléhez csapódik.
- Ekkor hozzáadjuk a maradék tojásfehérjét (nem kell külön felverni) és így keverjük pár másodpercig. Ettől kicsit hígabb lesz.
- Ezután hozzáadjuk a porcukros mandulát, majd óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgatjuk az egészet.
- Akkor jó, ha a kanálhoz tapad és nyúlik, ahogy kiemeled.
- Az elkészült masszát habzsákba töltjük és sütőpapírra/szilikon lapra kb. 3 cm átmérőjű pöttyöket nyomunk. (habzsák híján én sima nejlon zacskóba kanalaztam, aminek a sarkára egy kb. 7 mm-es lyukat vágtam. A köröket a sütőpapír másik oldalán érdemes előrajzolni, hogy egyforma méretűek legyenek.)
- Ezután addig pihentetjük őket szobahőmérsékleten, amíg teljesen megszárad a teteje.
- 140 fokra előmelegített sütőben 4-5 perc után “kinőnek” a talpacskák és 16-17 perc alatt megsülnek. (ha esetleg elkezdene barnulni a sütési idő vége felé, fedjük le sütőpapírral)
- Sütőpapírral együtt rácsra emeljük őket, vagy a szilikonlapon hagyva, megvárjuk, míg kihűl és leszedegetjük a papírról.
- Összeállítjuk a macaronokat: a ganache-t a héjak közé habzsákkal óvatosan betöltjük, majd a közepére adagolunk a maradék yuzu zseléből is és óvatosan rányomjuk a másik héjat.
- Legalább 6 órára (de jobb, ha egy éjszakára) hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
Kapcsolódó bejegyzések
