2017. március 20.
Krémes sütik, Macaron
Sós karamellás macaron
Boldog Macaron napot!:) Idén ezt a már-már klasszikusnak számító, sós-karamellás változatot készítettem, és remélem ti is beleszerettek, ha még esetleg nem történt volna meg:)
Bevallom, sokáig idegenkedtem tőle, mert úgy gondoltam, a karamell csak édesen jó. Aztán tavaly volt szerencsém pont a Ladurée-s változatot kóstolni, és hatalmas szerelem lett, első harapásra. Azt a macaront sajnos azóta sem sikerült reprodukálni, viszont ez a karamellkrém is isteni, aki még nem kóstolta, azért, aki pedig rajong érte, azért készítse el!:)
Hozzávalók
Macaron:
- 10 dkg kristálycukor
- 33 g víz (30 ml)
- 10 dkg porcukor
- 10 dkg mandula
- 2 közepes méretű tojás fehérje (66g)
- pár csepp folyékony barna ételfesték
Töltelék:
- 40 g fehércsokoládé
- 40 g kristálycukor
- 100 g állati tejszín (minimum 30 % zsírtartalommal)
- 20 g vaj
- 1 csipet só ízlés szerint
Elkészítés
Előző nap:
- A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy tálba tesszük, letakarjuk egy papírszalvétával és szobahőmérsékleten legalább 24 órát pihentetjük.
- A mandulát ledaráljuk, papírral borított sütőlapon szétterítjük és 100 fokos sütőben 15 percig szárítjuk.
- Mikor kihűlt a mandula, a porcukorral több részletben átdaráljuk újra.
- Ezután átszitáljuk, és az esetlegesen megmaradt nagyobb mandula szemeket még egyszer ledaráljuk és átszitáljuk. A végeredménynek ilyennek kell lennie:
- A folyékony ételfestéket hozzáadjuk a kristálycukorhoz, jól összekeverjük és egy lapos tányéron szétterítjük, hogy ki tudjon száradni. (kicsit össze fog állni a nedvességtől, egy villával könnyedén át lehet törni hogy újra kristályos legyen.) Ha por vagy zselé állagút használunk ezt a lépést kihagyjuk, azt majd a kész masszába tesszük.
- A töltelékhez a cukrot egy kis méretű lábasba tesszük és elkezdjük melegíteni. Addig melegítjük, míg szép borostyánszínű lesz.
- Ekkor félrehúzzuk, és apránként, kevergetés mellett hozzáöntjük a tejszínt (az első adag után nagyon sisteregni fog és össze is ránthatja a cukrot, de ez normális).
- Addig kevergetjük, míg a karamell teljesen fel nem olvad.
- A fehércsokit apróra vágjuk és a meleg karamellhez adjuk. Ismét addig kevergetjük, míg a csoki el nem olvad (ha szükséges, alacsony lángon melegíthetjük, de ne forraljuk, mert a tejszín kicsapódhat, a csoki pedig megég!)
- A végén hozzáadjuk a vajat is és megvárjuk, míg teljesen felolvad.
- A kihűlt karamellt egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap:
- Először elkészítjük a cukorszirupot: a kristálycukorhoz hozzáadjuk a vizet és elkezdjük forralni, pár perc forralás után akkor lesz jó, mikor már nagy, nyúlós buborékok vannak benne (az enyém a folyékony ételfestékes cukor miatt karamell színű, ha pasztát vagy port használunk azt nem kell ilyenkor beletenni). Igazából cukorhőmérő kellett volna hozzá, de hát az nekem nem volt:) Akinek van: 118 fokosnak kell lennie.
- A tojásfehérjéből kimérünk 33 grammnyit és lágy habbá verjük. (mint a borotva hab, olyasmi legyen) Robotgéppel folyamatosan keverve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot és pár percig tovább keverjük, míg hűl. Akkor lesz jó, ha már kemény és keverés közben “klaffogó” hangot ad, az edény széléhez csapódik.
- Ekkor hozzáadjuk a maradék tojásfehérjét (nem kell külön felverni) és így keverjük pár másodpercig. Ettől kicsit hígabb lesz.
- Ezután hozzáadjuk a porcukros mandulát és óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgatjuk az egészet.
- Akkor jó, ha a kanálhoz tapad és nyúlik, ahogy kiemeled.
- Az elkészült masszát habzsákba töltjük és sütőpapírra kb. 3 cm átmérőjű pöttyöket nyomunk. (habzsák híján én sima nejlon zacskóba kanalaztam, aminek a sarkára egy kb. 7 mm-es lyukat vágtam. A köröket a sütőpapír másik oldalán érdemes előrajzolni, hogy egyforma méretűek legyenek.) Most szilikon sütőformát használtam.
- Ezután fél órát szobahőmérsékleten pihentetjük őket.
- 140 fokra előmelegített sütőben 4-5 perc után “kinőnek” a talpacskák és 16-17 perc alatt megsülnek. (ha esetleg elkezdene barnulni a sütési idő vége felé, fedjük le sütőpapírral)
- Sütőpapírral együtt rácsra emeljük őket, megvárjuk, míg kihűl és leszedegetjük a papírról.
- Összeállítjuk a macaronokat: a megdermedt krémet robotgéppel kihabosítjuk, majd a héjak közé habzsákkal óvatosan betöltjük.
- Érdemes még egy órára visszatenni a hűtőbe, hogy teljesen megdermedjen a krém.