Madártej macaron

A madártej olyan igazi retro édesség, a krémes vanília a lágy habgaluskákkal örök gyerekkori kedvenc mindenkinél. Most pedig modern és trendi köntösben köszön vissza, macaronok formájában. Boldog Macaron-napot!:)

A héjakat igazi vaníliával ízesítettem, a töltelék pedig egy főzött krém alapú vajas krém lett, természetesen ez is igazi vaníliával. És hogy véletlen se maradjon el a teljes madártej élmény a habgaluskákkal, fehér pillecukor is került a héjak közé. A végeredmény pedig így tagadhatatlanul madártej ízű lett:)

Hozzávalók

Macaron:

• 9 dkg cukor
• 4 g bourbon vaníliás cukor (bio)
• 33 g víz (30ml)
• 10 dkg porcukor
• 10 dkg mandula
• 2 tojás
• pár csepp sárga ételfesték

Töltelék:

• 5 dkg cukor
• 1 tojás
• 0,6 dl tej
• 8 dkg vaj
• vanília
• 4-5 pillecukor

Elkészítés

Előző nap:

1. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy tálba tesszük, letakarjuk egy papírszalvétával és szobahőmérsékleten legalább 24 órát pihentetjük.
2. A mandulát ledaráljuk, papírral borított sütőlapon szétterítjük és 100 fokos sütőben 15 percig szárítjuk. Megvárjuk, míg kihűl.
3. Ezután átszitáljuk, és az esetlegesen megmaradt nagyobb mandula szemeket még egyszer ledaráljuk és átszitáljuk. A végeredménynek ilyennek kell lennie:
4. A folyékony ételfestékekből pár cseppet adunk a kristálycukorhoz, jól összekeverjük és egy lapos tányéron szétterítjük, hogy ki tudjon száradni. (kicsit össze fog állni a nedvességtől, egy villával könnyedén át lehet törni hogy újra kristályos legyen.) Ha por vagy zselé állagút használunk ezt a lépést kihagyjuk, azt majd a kész masszába tesszük.

Másnap:

1. Először elkészítjük a cukorszirupot: a vizet a kristálycukorhoz és a vaníliás cukorhoz adjuk és elkezdjük forralni, pár perc forralás után akkor lesz jó, mikor már nagy, nyúlós buborékok vannak benne (az enyém a folyékony ételfestékes cukor miatt sárga, ha pasztát vagy port használunk azt nem kell ilyenkor beletenni). Igazából cukorhőmérő kellett volna hozzá, de hát az nekem nem volt:) Akinek van: 118 fokosnak kell lennie.
2. A tojásfehérjéből kimérünk 33 grammnyit és lágy habbá verjük. (mint a borotva hab, olyasmi legyen) Robotgéppel folyamatosan keverve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot és pár percig tovább keverjük, míg hűl. Akkor lesz jó, ha már kemény és keverés közben “klaffogó” hangot ad.
3. Ekkor hozzáadjuk a maradék tojásfehérjét (nem kell külön felverni) és így keverjük pár másodpercig. Ettől kicsit hígabb lesz.
4. Ezután hozzáadjuk a porcukros mandulát és óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgatjuk az egészet. Akkor jó, ha a kanálhoz tapad és nyúlik, ahogy kiemeled.
5. Az elkészült masszát habzsákba töltjük és sütőpapírra kb. 3 cm átmérőjű pöttyöket nyomunk. (habzsák híján én sima nejlon zacskóba kanalaztam, aminek a sarkára egy kb. 7 mm-es lyukat vágtam. A köröket a sütőpapír másik oldalán érdemes előrajzolni, hogy egyforma méretűek legyenek.) Most szilikon formát használtam.
6. Fél órát pihentetjük.
7. Közben elkészítjük a krémet:  a cukrot, a vaníliát, a tojást és a tejet egy fém keverőtálba tesszük és simára keverjük.
8. Forrásban lévő vízzel teli lábos fölé helyezzük, és folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük. (Akkor jó, ha világosabb sárga, mint volt, pudingszerűen sűrű és gőzölög.)
9. Ekkor levesszük a gőzről és megvárjuk míg hűl annyit, hogy csak langyos legyen.
10. Mikor már csak langyos, a darabokra vágott vajat kockánként beledobjuk és botmixerrel teljesen homogénre keverjük. Megvárjuk, míg teljesen kihűl és beteszük a hűtőbe pár órára, hogy megdermedjen.
11. A pihentetett macaron héjakat 140 fokra előmelegített sütőbe toljuk, ahol 4-5 perc után “kinőnek” a talpacskák és 16-17 perc alatt megsülnek. (ha esetleg elkezdene barnulni a sütési idő vége felé, fedjük le sütőpapírral)
12. Sütőpapírral együtt rácsra emeljük őket, megvárjuk, míg kihűl és leszedegetjük a papírról.
13. Összeállítjuk a macaronokat: a pillecukrot egy éles késsel apró darabkákra vágjuk. A megdermedt krémből kb. egy kávéskanálnyit teszünk egy macaron héjra, szórunk rá pillecukrot, majd rányomunk egy másik héjat.
14. Egy órára hűtőbe tesszük őket, hogy a krém megdermedjen és már fogyasztható is.