Vaníliás-citromos macaron

A macaron gyártási láz még mindig nem hagyott alább, főleg mióta itthon is tudok tökéletesen egyforma habcsók csodákat gyártani. A legújabb ízkombináció az édes vanília és a lágy savanykás citromkrém házasításából született.

Egyszer Balatonon egy cukrászdában láttam a “Nagymama” nevű fagylaltot, mivel ötletem sem volt milyen lehet, hát abból kértem. Az íze nagyon-nagyon jó volt: engem leginkább a citromos omlós kekszekre, vagy az igazán jó fajta citromos nápolyira emlékeztetett. Egyszerre volt édes vaníliás és enyhén citromos, pont jó. Ez a fagyi ihlette végülis ezt a macaront és szerintem tökéletesre sikeredett. Sütés közben isteni vanília illata van a héjaknak, amiket tökéletesen kiegészít a lágy vajas citromkrém. Próbáljátok ki!:)

Hozzávalók

(kb. 30 darabhoz)

• 9 dkg kristálycukor
• 10 g bourbon vaníliás cukor
• 33 g víz (30 ml)
• 10 dkg porcukor
• 10 dkg mandula
• 2 közepes méretű tojás fehérje (66g)
• pár csepp folyékony sárga ételfesték

Töltelék:

• 1 db citrom
• 5 dkg cukor
• 1 tojás
• 0,6 dl kifacsart citromlé
• 8 dkg vaj

Elkészítés

1. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy tálba tesszük, letakarjuk egy papírszalvétával és szobahőmérsékleten legalább 24 órát pihentetjük.
2. A mandulát ledaráljuk, papírral borított sütőlapon szétterítjük és 100 fokos sütőben 15 percig szárítjuk.
3. Mikor kihűlt, a porcukorral több részletben átdaráljuk újra.
4. Ezután átszitáljuk, és az esetlegesen megmaradt nagyobb szemeket még egyszer ledaráljuk és átszitáljuk. A végeredménynek ilyennek kell lennie:
5. A folyékony ételfestéket hozzáadjuk a kristálycukorhoz, jól összekeverjük és egy lapos tányéron szétterítjük, hogy ki tudjon száradni. (kicsit össze fog állni a nedvességtől, egy villával könnyedén át lehet törni hogy újra kristályos legyen.) Ha por vagy zselé állagút használunk ezt a lépést kihagyjuk, azt majd a kész masszába tesszük.

Másnap:

1. Először elkészítjük a cukorszirupot: a kristálycukorhoz hozzáadjuk a vaníliás cukrot és a vizet, majd elkezdjük forralni. Pár perc forralás után akkor lesz jó, mikor már nagy, nyúlós buborékok vannak benne (az enyém a folyékony ételfestékes cukor miatt sárga, ha pasztát vagy port használunk azt nem kell ilyenkor beletenni). Igazából cukorhőmérő kellett volna hozzá, de hát az nekem nem volt:) Akinek van: 118 fokosnak kell lennie.
2. A tojásfehérjéből kimérünk 33 grammnyit és lágy habbá verjük. (mint a borotva hab, olyasmi legyen) Robotgéppel folyamatosan keverve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot és pár percig tovább keverjük, míg hűl. Akkor lesz jó, ha már kemény és keverés közben, ha kiemeljük a robotgépet, a massza az edény falához csapódik, “klaffogó” hangot ad.
3. Ekkor hozzáadjuk a maradék tojásfehérjét (nem kell külön felverni) és így keverjük pár másodpercig. Ettől kicsit hígabb lesz.
4. Ezután hozzáadjuk a porcukros mandulát és óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgatjuk az egészet. Akkor jó, ha a kanálhoz tapad és nyúlik, ahogy kiemeled.
5. Az elkészült masszát habzsákba töltjük és sütőpapírra kb. 3 cm átmérőjű pöttyöket nyomunk. (habzsák híján én sima nejlon zacskóba kanalaztam, aminek a sarkára egy kb. 7 mm-es lyukat vágtam. A köröket a sütőpapír másik oldalán érdemes előrajzolni, hogy egyforma méretűek legyenek.) Most szilikon sütőlapot használtam.
6. Ezután fél órát szobahőmérsékleten pihentetjük őket.
7. 140 fokra előmelegített sütőben 4-5 perc után “kinőnek” a talpacskák és 16-17 perc alatt megsülnek. (ha esetleg elkezdene barnulni a sütési idő vége felé, fedjük le sütőpapírral)
8. Sütőpapírral együtt rácsra emeljük őket, megvárjuk, míg kihűl és leszedegetjük a papírról.
9. Elkészítjük a tölteléket: a citrom reszelt héját, a cukrot, a citrom levét és a tojást egy fém keverőtálba tesszük és simára keverjük.
10. Forrásban lévő vízzel teli lábos fölé helyezzük, és folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük.(Akkor jó, ha világosabb sárga, mint volt, pudingszerűen sűrű és gőzölög.)
11. Ekkor levesszük a gőzről és megvárjuk míg hűl annyit, hogy csak langyos legyen.
12. Mikor már csak langyos, a darabokra vágott vajat kockánként beledobjuk és botmixerrel teljesen homogénre keverjük.
    
13. Ha mind belekerült, betesszük a hűtőbe, hogy megdermedjen. A végeredmény (hűtés előtt) ilyen lesz:
14. Ha megdermedt a krém, összeállítjuk a macaronokat: a habcsókokat 1-1 teáskanálnyi krémmel összetapasztjuk.
15. És már fogyasztható is:)