Earl Grey macaron

Újra macaron készült, mégpedig nagyon egyszerű okból: beszereztem egy macaron sütéshez való szilikon lapot és nem bírtam ki, hogy ne próbáljam ki azonnal:) Egyből a(z egyik) kedvencemet, a bergamott aromájú Earl Grey teásat készítettem el vele:)

A bergamott valójában egy ehetetlenül keserű citrusféle, csak a héjából kinyerhető aromás olajat hasznosítják parfümök mellet pl. az Earl Grey teákban. A tea a “habcsókokba” került, így enyhén érződik rajta a bergamott aromája, tölteléknek pedig egy citromos mártást (lemon curd) készítettem, amibe szintén áztattam teát, bár a citrom miatt itt a bergamott kevésbé érződik, mint a habcsókokban. Így együtt a kettő nagyon jól kiegészíti egymást. Ajánlom kipróbálásra nem csak a legbátrabbaknak!:)

A szilikonos sütőlapról csak annyit, hogy gyönyörű, egyforma macaronokat lehet vele sütni, az egyetlen hibája csak az, hogy nagyobb a mérete (legalábbis az enyémnek), mint a sütőlap, így a széle felpöndörödött és a két szélső sor ez miatt leragadt és nem is sült meg rendesen. Ettől a 8 db hibás habcsóktól eltekintve viszont teljes mértékben meg volt elégedve vele, mert tényleg gyönyörű szabályos lett mindegyik.

Hozzávalók

(kb. 30 darabhoz)

Macaron:

• 10 dkg kristálycukor
• 33 g víz (30 ml)
• 10 dkg porcukor
• 10 dkg mandula
• 2 közepes méretű tojás fehérje (66g)
• pár csepp folyékony sárga ételfesték
• 3 g Earl Grey teafű (jobb minőségű)

Töltelék:

• 1 citrom leve és héja
• 5 dkg cukor
• 1 tojás
• 1,5 dkg vaj
• 1 filter Earl Grey tea

Elkészítés

Előző nap:

1. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy tálba tesszük, letakarjuk egy papírszalvétával és szobahőmérsékleten legalább 24 órát pihentetjük.
2. A mandulát ledaráljuk, papírral borított sütőlapon szétterítjük és 100 fokos sütőben 15 percig szárítjuk.
3. Mikor kihűlt, a porcukorral több részletben átdaráljuk újra.
4. Ezután átszitáljuk, és az esetlegesen megmaradt nagyobb szemeket még egyszer ledaráljuk és átszitáljuk. A végeredménynek ilyennek kell lennie:
5. A folyékony ételfestéket hozzáadjuk a kristálycukorhoz, jól összekeverjük és egy lapos tányéron szétterítjük, hogy ki tudjon száradni. (kicsit össze fog állni a nedvességtől, egy villával könnyedén át lehet törni hogy újra kristályos legyen.) Ha por vagy zselé állagút használunk ezt a lépést kihagyjuk, azt majd a kész masszába tesszük.

Másnap:

1. Először elkészítjük a cukorszirupot: a kristálycukorhoz hozzáadjuk a vizet és elkezdjük forralni, pár perc forralás után akkor lesz jó, mikor már nagy, nyúlós buborékok vannak benne (az enyém a folyékony ételfestékes cukor miatt sárga, ha pasztát vagy port használunk azt nem kell ilyenkor beletenni). Igazából cukorhőmérő kellett volna hozzá, de hát az nekem nem volt:) Akinek van: 118 fokosnak kell lennie.
2. A tojásfehérjéből kimérünk 33 grammnyit és lágy habbá verjük. (mint a borotva hab, olyasmi legyen) Robotgéppel folyamatosan keverve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot és pár percig tovább keverjük, míg hűl. Akkor lesz jó, ha már kemény és keverés közben “klaffogó” hangot ad.
3. Ekkor hozzáadjuk a maradék tojásfehérjét (nem kell külön felverni) és így keverjük pár másodpercig. Ettől kicsit hígabb lesz.
4. Hozzákeverjük a teafüvet.
5. Ezután hozzáadjuk a porcukros mandulát és óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgatjuk az egészet. Akkor jó, ha a kanálhoz tapad és nyúlik, ahogy kiemeled.
6. Ilyennek kell lennie:
7. Az elkészült masszát habzsákba töltjük és sütőpapírra kb. 3 cm átmérőjű pöttyöket nyomunk. (habzsák híján én sima nejlon zacskóba kanalaztam, aminek a sarkára egy kb. 7 mm-es lyukat vágtam. A köröket a sütőpapír másik oldalán érdemes előrajzolni, hogy egyforma méretűek legyenek.) Én most a szilikonlappal próbálkoztam:)
8. Ezután fél órát szobahőmérsékleten pihentetjük őket.
9. 140 fokra előmelegített sütőben 4-5 perc után “kinőnek” a talpacskák és 16-17 perc alatt megsülnek. (ha esetleg elkezdene barnulni a sütési idő vége felé, fedjük le sütőpapírral)
10. Sütőpapírral együtt rácsra emeljük őket, megvárjuk, míg kihűl és leszedegetjük a papírról.
11. Elkészítjük a tölteléket: citromot alaposan megmossuk, a héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk és a cukorral és a teafilterrel együtt egy tálban gőz fölött addig melegítjük, még a cukor el nem olvad. (én ezután le szoktam szűrni, hogy ne legyenek benne citromhéj darabok, de ez elhagyható)
12. Ekkor hozzáadjuk a vajat, megvárjuk még elolvad és levesszük a gőzről, hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
13. Ha kicsit hűlt, hozzákeverjük a tojást kézi habverővel, visszatesszük a gőz fölé, majd addig kevergetjük, míg be nem sűrűsödik. Ilyennek kell lennie:
14. Megvárjuk, míg teljesen kihűl, majd összeállítjuk a macaronokat: egy habcsókra kb. egy teáskanálnyi tölteléket teszünk, majd óvatosan rányomunk egy másikat.

És már fogyasztható is:)