Sós karamellás macaron

Sós karamellás macaron

Boldog Macaron napot!:) Idén ezt a már-már klasszikusnak számító, sós-karamellás változatot készítettem, és remélem ti  is beleszerettek, ha még esetleg nem történt volna meg:)

Bevallom, sokáig idegenkedtem tőle, mert úgy gondoltam, a karamell csak édesen jó. Aztán tavaly volt szerencsém pont a Ladurée-s változatot kóstolni, és hatalmas szerelem lett, első harapásra. Azt a macaront sajnos azóta sem sikerült reprodukálni, viszont ez a karamellkrém is isteni, aki még nem kóstolta, azért, aki pedig rajong érte, azért készítse el!:)

Sós karamellás macaron

Hozzávalók

Macaron:

  • 10 dkg kristálycukor
  • 33 g víz (30 ml)
  • 10 dkg porcukor
  • 10 dkg mandula
  • 2 közepes méretű tojás fehérje (66g)
  • pár csepp folyékony barna ételfesték

Töltelék:

  • 40 g fehércsokoládé
  • 40 g kristálycukor
  • 100 g állati tejszín (minimum 30 % zsírtartalommal)
  • 20 g vaj
  • 1 csipet só ízlés szerint

Elkészítés

Előző nap:

  1. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket egy tálba tesszük, letakarjuk egy papírszalvétával és szobahőmérsékleten legalább 24 órát pihentetjük.
  2. A mandulát ledaráljuk, papírral borított sütőlapon szétterítjük és 100 fokos sütőben 15 percig szárítjuk.
  3. Mikor kihűlt a mandula, a porcukorral több részletben átdaráljuk újra.
  4. Ezután átszitáljuk, és az esetlegesen megmaradt nagyobb mandula szemeket még egyszer ledaráljuk és átszitáljuk. A végeredménynek ilyennek kell lennie:Mandulás porcukor
  5. A folyékony ételfestéket hozzáadjuk a kristálycukorhoz, jól összekeverjük és egy lapos tányéron szétterítjük, hogy ki tudjon száradni. (kicsit össze fog állni a nedvességtől, egy villával könnyedén át lehet törni hogy újra kristályos legyen.) Ha por vagy zselé állagút használunk ezt a lépést kihagyjuk, azt majd a kész masszába tesszük.
  6. A töltelékhez a cukrot egy kis méretű lábasba tesszük és elkezdjük melegíteni. Addig melegítjük, míg szép borostyánszínű lesz.Cukor olvasztása sós karamellhez
  7. Ekkor félrehúzzuk, és apránként, kevergetés mellett hozzáöntjük a tejszínt (az első adag után nagyon sisteregni fog és össze is ránthatja a cukrot, de ez normális).Sós karamell
  8. Addig kevergetjük, míg a karamell teljesen fel nem olvad.
  9. A fehércsokit apróra vágjuk és a meleg karamellhez adjuk. Ismét addig kevergetjük, míg a csoki el nem olvad (ha szükséges, alacsony lángon melegíthetjük, de ne forraljuk, mert a tejszín kicsapódhat, a csoki pedig megég!)Sós karamell krém
  10. A végén hozzáadjuk a vajat is és megvárjuk, míg teljesen felolvad.Sós karamell krém
  11. A kihűlt karamellt egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap:

  1. Először elkészítjük a cukorszirupot: a kristálycukorhoz hozzáadjuk a vizet és elkezdjük forralni, pár perc forralás után akkor lesz jó, mikor már nagy, nyúlós buborékok vannak benne (az enyém a folyékony ételfestékes cukor miatt karamell színű, ha pasztát vagy port használunk azt nem kell ilyenkor beletenni). Igazából cukorhőmérő kellett volna hozzá, de hát az nekem nem volt:) Akinek van: 118 fokosnak kell lennie.Cukor vs cukorszirup
  2. A tojásfehérjéből kimérünk 33 grammnyit és lágy habbá verjük. (mint a borotva hab, olyasmi legyen) Robotgéppel folyamatosan keverve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot és pár percig tovább keverjük, míg hűl. Akkor lesz jó, ha már kemény és keverés közben “klaffogó” hangot ad, az edény széléhez csapódik.Cukorszirup a macaronhoz
  3. Ekkor hozzáadjuk a maradék tojásfehérjét (nem kell külön felverni) és így keverjük pár másodpercig. Ettől kicsit hígabb lesz.Tojásfehérje hab a macaronhoz
  4. Ezután hozzáadjuk a porcukros mandulát és óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgatjuk az egészet.Mandula a macaronhoz
  5. Akkor jó, ha a kanálhoz tapad és nyúlik, ahogy kiemeled.Macaron alap
  6. Az elkészült masszát habzsákba töltjük és sütőpapírra kb. 3 cm átmérőjű pöttyöket nyomunk. (habzsák híján én sima nejlon zacskóba kanalaztam, aminek a sarkára egy kb. 7 mm-es lyukat vágtam. A köröket a sütőpapír másik oldalán érdemes előrajzolni, hogy egyforma méretűek legyenek.) Most szilikon sütőformát használtam.Macaron készül
  7. Ezután fél órát szobahőmérsékleten pihentetjük őket.Macaron pihentetés
  8. 140 fokra előmelegített sütőben 4-5 perc után “kinőnek” a talpacskák és 16-17 perc alatt megsülnek. (ha esetleg elkezdene barnulni a sütési idő vége felé, fedjük le sütőpapírral)
  9. Sütőpapírral együtt rácsra emeljük őket, megvárjuk, míg kihűl és leszedegetjük a papírról.
  10. Összeállítjuk a macaronokat: a megdermedt krémet robotgéppel kihabosítjuk, majd a héjak közé habzsákkal óvatosan betöltjük.Karamell krém habosítása macaronhozSós karamellás macaron töltése
  11. Érdemes még egy órára visszatenni a hűtőbe, hogy teljesen megdermedjen a krém.

 Sós karamellás macaron

Megosztás

Szólj hozzá te is!